Кухня Парагвая: Особенности Парагвайской Кулинарии

Кухня Парагвая: Особенности Парагвайской Кулинарии

Фундамент парагвайской кухни был заложен в доколумбовую эпоху на основе кулинарных обычаев индейцев – гуарани. Затем, как это было во всех латиноамериканских странах, она подверглась влиянию испанских традиций и культур Италии, Португалии, Германии и Франции.

Современная парагвайская кухня представляет собой колоритную смесь из национальных традиций коренных народов и многочисленных адаптированных рецептур, завезенных в Южную Америку европейскими переселенцами. Наиболее используемые пищевые ингредиенты кухни Парагвая следующие: мясо, фасоль, маниока, кукуруза, арахис и кисломолочные продукты.

В кулинарных традициях страны наблюдается достаточно четкие различия в зависимости от климатических особенностей региона. Например, в засушливых районах Чако (исп. Chaco) в основном преобладают национальные индейские блюда, в которых широко используются зерновые и бобовые культуры в сочетании с мясом птицы, дичи и крупного рогатого скота. На кухни южных и юго-восточных регионов более заметное влияние оказали европейские традиции: в ней больше зелени, всевозможных овощей и молочных продуктов. Общим компонентом для всех областей страны являются различные зерновые культуры (особенно маниок и маис), равно как «чипа» (исп. Chipa) — традиционный для Парагвая хлеб из маниоковой (юка) или кукурузной муки, и обычный «sopa» из многих видов круп. Как в большинстве латиноамериканских стран, мясо в Парагвае чаще всего жарят на углях или на открытом огне, но вот специй используется совсем немного, вследствие чего парагвайские блюда отличаются некоторой незатейливостью.

Традиционные блюда

К традиционным блюдам парагвайской кухни относятся следующие: «локро» (исп. (Locro) — тушеная кукуруза; особая каша из кукурузы «масаморра» (Mazamorra); «мбаипи-сой» (Mbaipy soi) — маисовый пудинг, подаваемый в горячем виде с кусочками мяса; нежнейшие тефтели из мяса и риса «соо-куи» (Soo kui); «паррильяда» (Parrillada) — мясо, запеченное на гриле; «чипа-гуасу» (исп. Chipa guaz) — обжаренные в говяжьем жире зерна кукурузы, запеченные в духовке с соусом из лука, томатов и сыра.

Очень популярны «пайагуа-маскада» (исп. Payagua мascada) – обжаренные в масле лепешки с маниокой, мясом, луком, чесноком и тмином; «пастелес-де-маниока» (исп. Pasteles de мandioca) — блюдо из кукурузной муки, яиц, мясного фарша и маниоки, похожее на равиоли, обжаренные в растительном масле или на говяжьем жире; «вори-вори» (исп. Vori-vori) – легкие фрикадельки из яичных желтков, муки, обжаренных лука и томатов, отваренные в курином бульоне; традиционная «паэлья» (Рaella), приготовленная по разнообразным рецептам; «сальтадо» (Saltado) – овощное рагу; а также «сойо-сопи» (sooyo sopy) – вид густого супа с лапшой или рисом; «бори-бори» (Вoribori) — мясной бульон с сырными клецками; «пира-кальдо» (Pira caldo) — суп из рыбы речных пород с томатами, сладким перцем, луком и специями; разнообразные блюда из суруби (Surubi) — рыбы, выловленной в реке Парана, приведут в восторг даже самого искушенного гурмана.

Что касается первых блюд, то в национальной кухне Парагвая супов, в нашем обычном понимании, практически нет. Название популярного блюда «сопа-Парагвайа» (sopa Paraguaya) дословно означает«парагвайский суп», хотя он таковым не является. Это, скорее, специфический пирог из кукурузной муки с молоком, сыром и луком, удивительно вкусный. Имеет хождение история, что личный повар президента Карлоса Лопеса, который правил страной в середине XIX в., однажды насыпал в кастрюлю слишком много кукурузной муки, отчего варившееся блюдо сильно загустело. То, что получилось, незадачливый кулинар решил подсушить над огнем. Президент не стал журить повара, а посмеялся и сказал: «Давай ЭТО назовем парагвайским супом«. Карлосу настолько понравилось новое блюдо, что он распорядился готовить его каждый день и ел с большим удовольствием.

Основным блюдом, которое парагвайцы обожают готовить по пятницам, в выходные и праздничные дни, является «асадо» (исп. Asado) — мясо, запеченное на углях без соли и специй. В каждом частном домовладении парагвайцев непременно есть зона барбекю, где разводят костер и на решетку над углями кладут куски говядины. Если жарят ребра — это уже «асадо кастилья» (исп. Asado сastilla). По пятницам и субботам над городами и поселками стоит густой соблазнительный запах жареного мяса — все готовят асадо! Причем, исключительно из говядины, свинина для жарких дней считается слишком жирным мясом, а жара здесь стоит практически круглый год.

В ресторанах национальной кухни предлагают специфическое блюдо — запеченные кишки.

В Парагвае мало блюд из картофеля, который здесь почти не растет, его в основном варят или жарят. Здесь больше предпочитают маниоку — длинные клубни, со специфическим вкусом. Маниоку употребляют со всем (с мясом, с хлебом, с овощами, с сыром), безо всего и в виде муки.

В качестве быстрой закуски в стране необычайно популярны «миланеса» (Milanesa) — тонкие шницели из телятины, говядины, свинины или мяса курицы, панированные в яйцах и сухарях и обжаренные в масле; всевозможные бутерброды; блинчики с мясом, яйцом и салатом (подобие пиццы); освежающий «гаспачо» (Gazpacho) — холодный суп из протертых огурцов, помидоров и различных овощей; и, конечно, «эмпанадас» (Empanadas) — традиционные для стран Южной Америки пирожки из дрожжевого или пресного теста, жареные или печеные, со всевозможными начинками, как мясными, так и овощными.

Напитки

Национальным, самым любимым парагвайцами горячим напитком, бесспорно, является Мате, вариантов приготовления которого существует множество. Этот чай, изготавливаемый из высушенных листьев иветочек дерева «йерба мате», заменяет местным жителям и обычный чай, и кофе и любой другой тонизирующий напиток. Ведь Мате содержит высокое количество кофеина и обладает ярко выраженным тонизирующим эффектом. Для самого традиционного йерба-мате (Yerba Мate) перед завариванием напитка сухие листья с небольшим количеством сахара кладут на блюдо и немного прогревают на углях, что придает напитку неповторимый аромат.

Горячий Мате парагвайцы пьют только по утрам, в другое время суток им утоляют жажду. Смешивая крепкий настой Мате с холодной водой, получают «терере» (Tererе) — идеальный освежающий и утоляющий жажду напиток, который употребляют из гуампа (guampa) — специальной чаши, сделанной из коровьего рога, обрезанного с двух сторон.

Терере может быть с разными добавками, в него часто примешивают настои перечной мяты, вербены лимонной, хвоща и других лекарственных трав, а также сок цитрусовых. Парагвайцы повсюду носят с собой Мате в специальных сосудах – калабасах, потягивая напиток через соломинку (бомбилью).

Широкой популярностью в стране пользуется «мосто» (Мosto), — прохладительный напиток из сиропа сахарного тростника, смешанного с водой или фруктовыми соками.

Парагвайцы просто обожают свежевыжатые соки, в ресторанах и кафе фреш (Fresh) и фруктовые нарезки стоят очень дешево, а зачастую подаются бесплатно к основному блюду.

Алкогольные напитки

Среди напитков покрепче славится парагвайская «чача» (Сhacha) — своеобразный самогон из тростникового сахара и меда. В стране варят огромное множество сортов пива, производят местный ром и различные десертные ликеры. Ценителям крепких напитков стоит попробовать очень качественный национальный напиток «канья» (Сana), который делается из сладкого сока растения стевия. Местные коньяки, такие как «Aristocrata» или «Tres Leones» по своему букету близки к лучшим армянским коньякам.

Десерты

Парагвайцы — большие сладкоежки, поэтому в национальной кухне Парагвая представлены всевозможные десерты. В первую очередь, это сочные свежие местные фрукты, цукаты, всевозможные печенья, булочки со сладкой начинкой, «пальмитос» (Palmitos) — сладкую пальмовую сердцевину; «косерева» (Cosereva)— необычную сладость из кожуры апельсинов сорта Пинтонас, сахара, черной патоки, фруктового сока и воды.

«Мбайпи хе-е»

Любопытные факты

• В Парагвае просто невозможно умереть от голода, даже ни дня не работая, здесь достаточно протянуть руку и сорвать банан, манго, помело (pomelo — один из самых крупных цитрусовых) и другие фрукты.
• Здесь вдоль заборов, дабы хулиганы не лазили, высаживают …ананасы.
• Когда созревают манго и плоды падают на землю, они на жаре быстро начинают бродить. Если городские службы не успевают их вовремя убрать, в воздухе стоит насыщенный «аромат» браги.
• Если Вы захотите купить килограмм апельсинов, сделать это можно только в супермаркете, на рынках мерой для апельсинов является мешок, в который помещается около 100 штук.
• В Парагвае все продукты замечательно высокого качества, ГМО здесь вообще запрещены. Поэтому, даже если питаться калорийной едой, вес не набирается, а, наоборот, сбрасывается (Sobre, mamma mia!)
• Несмотря на обилие качественных местных алкогольных напитков, парагвайцы предпочитают пить пиво. Во многих парагвайских ресторанах, чтобы приучить клиентов к заказу более крепких напитков, подают рюмочку бесплатно.
• Безмерная любовь парагвайцев к свежевыжатым сокам привела к тому, что в стране большое количество больных диабетом, в крупных торговых центрах даже имеются специальные пункты, где бесплатно можно получить укол инсулина.
• Удивительно, что, несмотря на обилие томатов, парагвайцы не знают томатного сока. Однажды, когда российский турист попросил в ресторане томатный сок, ему принесли кувшин с подслащенной водой, в которой плавало штук 5 раздавленных помидоров «черри» — чем не ноу-хау!
• Гостей домой здесь зовут нечасто, предпочитая отмечать торжественные события в ресторане. Но если предстоит грандиозное торжество, горожане могут спокойно перегородить улицу, развести костер и жарить на нем мясо. Никто возмущаться не будет, святое дело — у людей праздник!